Cơ thể con người cần duy trì sự cân bằng Calci ở xương và máu trong suốt cuộc đời. Một khi mất đi sự cân bằng này, cơ thể sẽ sinh bệnh. Khoa học dinh dưỡng người đã xác định rằng, lượng Calci ở người ước tính khoảng 1200g, chiếm 1-2% trọng lượng của cơ thể. Có 99% lượng Calci là ở xương, răng; 1% còn lại là ở trong máu, dịch gian bào, cơ và mô.
Calci giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường. Tất cả các quá trình chuyển hóa trong cơ thể đều cần Calci, vì vậy nồng độ calci trong cơ thể được duy trì không thay đổi nhờ một cơ chế cân bằng. 60% calci trong huyết thanh tồn tại dưới dạng ion và có hoạt tính sinh học, số còn lại tồn tại dưới dạng trơ, trong đó có 35% gắn với các protein (albumin và globulin), 5% ở dạng phức hợp với các muối citrate, carbonate và phosphate. Trong quá trình phát triển của hệ xương – cho đến khoảng 20 tuổi – calci được tích tụ ở xương với mức trung bình là khoảng 150mg/ngày, do vậy trong giai đoạn dậy thì, lượng Calci ở mức độ tương đối cân bằng. Tuy nhiên, ở lứa tuổi 50 đối với nam giới hoặc ở giai đoạn tiền mãn kinh ở nữ giới, lượng Calci bắt đầu suy giảm dễ dẫn tới hiện tượng loãng xương.
Hầu hết Calci ăn vào được hấp thu tại ruột non. Sự hấp thu Calci phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên quan tới khẩu phần ăn. Thiếu Calci trong khẩu phần, hấp thu calci kém/hoặc mất quá nhiều calci dẫn đến tình trạng rối loạn khoáng hóa tại xương, ảnh hưởng tới phát triển xương. Bệnh còi xương ở trẻ em diễn ra khi lượng calci trong một đơn vị thể tích xương thiếu. Còi xương là bệnh rất hay gặp ở trẻ nhỏ đang trong thời kỳ phát triển nhanh, gây biến dạng lồng ngực, xương sọ và chân tay, nhẹ thì làm trẻ tăng trưởng chậm, nặng thì làm trẻ ngừng phát triển tầm vóc chiều cao; Còi xương để lại những hậu quả rất nghiêm trọng về hình hài và kích cỡ các khung xương, nhất là khung chậu của trẻ gái. Nồng độ các ion calci tự do trong máu thấp (hypocalcaenemia) có thể dẫn đến tình trạng co cứng, co giật các cơ. Đối với người trưởng thành, thiếu Calci mạn tính do hấp thu calci kém ở ruột non là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến giảm trọng lượng xương, tăng quá trình tiêu xương và có thể dẫn tới bệnh loãng xương. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO 1994), loãng xương là hiện tượng giảm khối lượng xương, tăng tính dễ gẫy và tăng nguy cơ nứt/ gẫy xương. Cũng theo WHO và một số nghiên cứu gần đây, tỷ lệ loãng xương ở phụ nữ sau mãn kinh ở Việt Nam là 30-40 %, nguy cơ mắc bệnh có thể xuất hiện từ nhóm tuổi 35-40 và tăng dần theo tuổi. Thiếu Calci lâu dài trong khẩu phần hoặc kém hấp thu Calci có thể dẫn tới một số bệnh mạn tính khác như tăng huyết áp hoặc ung thư ruột.
Khi lượng Calci ăn vào dư thừa, Calci sẽ được bài tiết ra khỏi cơ thể theo đường nước tiểu, do vậy rất hiếm gặp các trường hợp thừa Calci máu, hay tích trữ quá nhiều trong các mô. Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều Calci trong thời gian dài có thể dẫn tới hình thành sỏi thận, hội chứng Calci máu cao hoặc ảnh hưởng tới sự hấp thu các vi chất khác như sắt, kẽm, magiê và phospho.
Hiện nay chưa có một chỉ số sinh hóa nào đánh giá chính xác được tình trạng Calci trong cơ thể. Nồng độ Calci máu không được coi là một chỉ số tốt. Đo độ đậm đặc của xương có thể đánh giá được mức độ Canxi trong cơ thể. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu Calci bao gồm các yếu tố về gen như cấu trúc xương, khả năng đáp ứng của xương với các hormon điều hòa chức năng của xương, hay các yếu tố liên quan tới môi trường như khẩu phần ăn uống. Ủy ban Thực phẩm và Dinh dưỡng của Mỹ sử dụng các số liệu liên quan giữa Calci trong khẩu phần với độ đậm đặc của xương để tính toán nhu cầu Canxi cần cung cấp trong khẩu phần cho phụ nữ có thai và cho con bú. Nhu cầu về Calci biến đổi theo từng giai đoạn phát triển của cơ thể, nhu cầu cao nhất là ở trẻ nhỏ, vị thành niên, phụ nữ thời kỳ có thai, bà mẹ cho con bú và người cao tuổi.
Ủy ban Thực phẩm và Dinh dưỡng của Mỹ đề xuất nhu cầu Calci cao nhất trong khẩu phần cho trẻ em, trẻ vị thành niên, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú có thể lên tới 2500mg/ngày. Cần lưu ý rằng phải có một tỷ lệ thích hợp giữa calci và phosphor thì cơ thể mới hấp thu và sử dụng tốt hai loại chất khoáng này. Tỷ lệ giữa hai chất này được cho là hợp lý là từ 1/1,5-1/1,8. Thêm nữa, sự hấp thu, chuyển hóa calci và phospho trong cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, một vi chất quan trọng có rất ít trong các thức ăn, nhưng dưới da lại có rất nhiều tiền vitamin D. Dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời, tiền vitamin D sẽ được chuyển thành vitamin D. Như vậy, ngoài việc cho trẻ ăn đa dạng đầy đủ thực phẩm, cần cho trẻ tắm nắng hàng ngày để vừa tăng nguồn calci, phospho vừa tăng nguồn vitamin D, giúp cơ thể hấp thu chuyển hóa tốt calci, phospho, phòng chống được bệnh còi xương và trẻ tăng trưởng tốt.
Thức ăn giàu Calci chủ yếu gồm sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nhuyễn thể như tôm, cua, trai, ốc, cá và xương các loại có thể ăn được, rau có màu xanh thẫm, sản phẩm từ đậu như đậu hũ. Phospho có rất nhiều trong trứng và các loại ngũ cốc. Ở các nước phương Tây, nguồn thực phẩm cung cấp calci là các sản phẩm chế biến từ sữa, một số nước đã sản xuất nhiều sản phẩm có tăng cường Calci như bánh mỳ, bánh bích quy, nước cam, các sản phẩm ăn liền làm từ ngũ cốc; Còn ở hầu hết các nước Đông Nam Á, nguồn cung cấp calci quan trọng là các sản phẩm từ đậu, ngũ cốc, rau xanh và cá.
Ở Việt Nam hiện mới có một số ít thực phẩm được tăng cường Calci như bột ngũ cốc, bánh qui…, nhưng chưa được sản xuất và lưu thông rộng rãi trên thị trường. Vì vậy, để đạt được nhu cầu Calci cho sự phát triển của hệ xương răng, phòng bệnh còi xương, nhất là đối với trẻ bắt đầu ăn bổ sung (sau 6 tháng) trẻ vị thành niên (10-18 tuổi) và đề phòng loãng xương cho những người có nguy cơ mắc bệnh cao, ngoài việc giáo dục truyền thông tăng cường ăn uống đa dạng các thực phẩm tự nhiên như đã nêu trên, cần khuyến khích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa như sữa chua, sữa bột tăng cường đa vi chất, ... đồng thời có kế hoạch sản xuất qui mô vừa và lớn các sản phẩm thực phẩm thông dụng có tăng cường calci để đưa vào bữa ăn hàng ngày cho nhân dân.
BS. Ths. Bùi Đại Thụ